Warum Kaffee nach Schokolade oder Haselnuss schmecken kann, obwohl nichts davon zugesetzt wurde.

Habt ihr euch schon einmal gefragt, warum auf einer Kaffeeverpackung Begriffe wie Schokolade, Haselnuss, Karamell oder sogar Beeren und Zitrusfrüchte stehen?

Vielleicht habt ihr euch dabei auch schon gedacht: Was ist denn da alles drin?

Die Antwort ist ziemlich einfach: In einem naturbelassenen Röstkaffee steckt normalerweise nichts anderes als Kaffee.

Keine Schokolade, keine Nüsse und auch kein Karamellsirup.

Und trotzdem kann eine Tasse Kaffee genau an diese Geschmacksrichtungen erinnern.

Für mich als Chefröster gehört das zu den faszinierendsten Seiten meines Berufs. Denn jede Kaffeebohne bringt ihre eigenen Voraussetzungen mit. Und beim Rösten können daraus unglaublich vielfältige Aromen entstehen.

Aber wie funktioniert das eigentlich?

Kaffee ist viel mehr als einfach nur Kaffee

Wenn ich mit Menschen über Kaffee spreche, höre ich häufig Sätze wie: „Ich mag meinen Kaffee kräftig“ oder „Hauptsache, er ist nicht zu sauer“.

Das kann ich gut verstehen. Schließlich hat jeder seinen eigenen Geschmack.

Was viele aber überrascht: Kaffee besitzt eine enorme aromatische Vielfalt. Wissenschaftlich wurden bereits Hunderte flüchtige Aromaverbindungen in geröstetem Kaffee nachgewiesen.

Und diese sorgen dafür, dass Kaffee nicht einfach nur nach Kaffee schmeckt.

Manche Kaffees erinnern an dunkle Schokolade oder Kakao. Andere haben eine angenehme Süße, die an Karamell oder Honig denken lässt. Wieder andere zeigen fruchtige Noten, beispielsweise von Beeren oder Zitrusfrüchten.

Das bedeutet natürlich nicht, dass wir beim Trinken tatsächlich ein Stück Schokolade oder eine Haselnuss schmecken.

Es sind vielmehr vertraute Geschmackseindrücke und Gerüche, mit denen unser Gehirn die Aromen des Kaffees vergleicht.

Deshalb sprechen wir bei Kaffee auch von Geschmacksnoten oder Aromaprofilen.

Woher kommen die Aromen in der Kaffeebohne?

Bevor Kaffee in unserer Röstmaschine landet, hat er bereits eine lange Reise hinter sich.

Kaffee wächst als Frucht an einer Kaffeepflanze. In den Kaffeekirschen befinden sich die Samen, die wir später als Kaffeebohnen kennen.

Schon während des Wachstums werden wichtige Grundlagen für den späteren Geschmack gelegt.

Dabei spielen mehrere Faktoren eine Rolle:

• Die Kaffeesorte: Arabica und Robusta besitzen unterschiedliche geschmackliche Eigenschaften.
• Die Herkunft: Klima, Höhenlage und Anbaubedingungen beeinflussen die Entwicklung der Kaffeekirschen.
• Die Reife: Auch der Erntezeitpunkt wirkt sich auf die Qualität aus.
• Die Aufbereitung: Ob der Kaffee gewaschen, natürlich getrocknet oder auf andere Weise aufbereitet wird, kann seinen späteren Charakter deutlich verändern.

All diese Einflüsse bestimmen mit, welche Inhaltsstoffe und Aromavorstufen in den Rohkaffeebohnen vorhanden sind.

Und genau hier beginnt für mich als Röster die eigentliche Herausforderung.

Denn aus diesen Voraussetzungen müssen wir beim Rösten das bestmögliche Ergebnis herausholen.

Was beim Rösten passiert – und warum es plötzlich nach Schokolade duftet

Wenn ihr schon einmal bei uns in der Rösterei wart, kennt ihr vielleicht diesen besonderen Duft, wenn frisch geröstete Bohnen aus der Röstmaschine kommen.

Für mich ist das auch nach vielen Jahren immer wieder ein schöner Moment.

Aber hinter diesem Duft steckt eine ganze Menge Chemie.

Beim Rösten werden die grünen Kaffeebohnen erhitzt. Dabei verändern sich ihre Inhaltsstoffe und es entstehen zahlreiche neue Aromaverbindungen.

Eine besonders wichtige Rolle spielt die sogenannte Maillard-Reaktion.

Das klingt kompliziert, ist aber im Grunde etwas, das ihr aus eurer Küche kennt.

Wenn Brot eine schöne braune Kruste bekommt oder Nüsse geröstet werden, laufen ebenfalls Maillard-Reaktionen ab.

Vereinfacht gesagt reagieren dabei bestimmte Zucker und Aminoverbindungen unter Hitze miteinander.

Es entstehen neue Stoffe, die für viele der typischen Röst- und Duftnoten verantwortlich sind.

Beim Kaffee können dadurch beispielsweise Aromen entstehen, die an geröstete Haselnüsse, Kakao oder Schokolade erinnern.

Daneben laufen weitere Reaktionen ab, unter anderem der Abbau und die Umwandlung von Zuckern und anderen Inhaltsstoffen.

Die Aromen werden also nicht zugesetzt – sie entstehen zu einem großen Teil während des Röstprozesses.

Und genau deshalb ist das Rösten so entscheidend.

Warum die Röstung den Unterschied macht

Stellt euch zwei Röster vor, die exakt denselben Rohkaffee bekommen.

Beide verwenden dieselben Bohnen, rösten sie aber unterschiedlich.

Am Ende können zwei Kaffees entstehen, die sich geschmacklich deutlich voneinander unterscheiden.

Warum?

Weil nicht nur die Temperatur, sondern auch der zeitliche Verlauf der Röstung eine wichtige Rolle spielt.

Als Röster beobachte ich genau, wie sich die Bohnen während des Röstprozesses entwickeln. Dabei geht es darum, die vorhandenen Aromen herauszuarbeiten und eine gute Balance zwischen Süße, Säure, Körper und Röstaromen zu finden.

Eine hellere Röstung kann beispielsweise mehr von den fruchtigen und lebendigen Eigenschaften eines Kaffees bewahren.

Bei einer weiter entwickelten Röstung treten häufig schokoladige, nussige und kräftigere Röstnoten stärker in den Vordergrund.

Wird allerdings zu stark geröstet, können feine Aromen verloren gehen. Statt angenehmer Schokoladennoten dominieren dann möglicherweise bittere, rauchige oder verbrannte Eindrücke.

Dunkler bedeutet deshalb nicht automatisch besser.

Für mich ist eine gute Röstung immer diejenige, die zum jeweiligen Rohkaffee und zum gewünschten Geschmacksprofil passt.

Das ist auch der Grund, warum wir uns bei der Bayerischen Hofrösterei intensiv mit unseren Rohkaffees beschäftigen und jede Röstung aufmerksam begleiten.

Schokolade, Haselnuss oder Karamell – was bedeuten diese Angaben eigentlich?

Vielleicht habt ihr auf unseren Kaffeeverpackungen schon einmal die verschiedenen Aromabeschreibungen gelesen.

Doch was könnt ihr euch darunter konkret vorstellen?

Schokolade oder Kakao

Diese Beschreibung steht häufig für warme, runde und leicht herbe Aromen, die an Milchschokolade, dunkle Schokolade oder Kakaopulver erinnern können.

Solche Noten findet man bei vielen Kaffees, die sich auch hervorragend für Espresso eignen.

Haselnuss oder geröstete Nüsse

Hier geht es um einen nussigen Duft und Geschmack, der an frisch geröstete Haselnüsse, Mandeln oder andere Nüsse erinnern kann.

Diese Aromen wirken häufig angenehm weich und harmonisch.

Karamell

Bei Karamell denken wir an Süße und warme, leicht geröstete Zuckernoten.

Im Kaffee beschreibt dieser Begriff eine entsprechende aromatische Wahrnehmung – nicht etwa zugesetzten Zucker.

Honig

Honignoten können eine milde, blumige oder süßlich wirkende Aromatik beschreiben.

Auch hier gilt: Der Kaffee enthält deshalb nicht automatisch Honig.

Wichtig ist mir dabei eines: Solche Geschmacksangaben sind keine exakten Messwerte.

Sie helfen uns vielmehr, den Charakter eines Kaffees zu beschreiben.

Und natürlich nimmt nicht jeder Mensch dieselben Nuancen gleich stark wahr.

Warum schmecke ich diese Aromen manchmal gar nicht?

Das ist eine Frage, die mir besonders gefällt.

Denn manchmal probiert jemand einen Kaffee, auf dessen Verpackung „Haselnuss und Schokolade“ steht, und sagt anschließend:

„Also Schokolade schmecke ich da jetzt nicht heraus.“

Das ist vollkommen normal.

Unsere Wahrnehmung ist individuell. Außerdem hängt der Geschmack in der Tasse nicht nur von der Bohne ab.

Auch die Zubereitung spielt eine große Rolle.

Der Mahlgrad, die Wassermenge, die Brühtemperatur und die Extraktionszeit beeinflussen, welche Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl gelöst werden.

Ein Kaffee kann aus dem Vollautomaten anders schmecken als aus dem Siebträger oder der Filtermaschine.

Und auch die Trinktemperatur macht einen Unterschied.

Mein Tipp: Probiert euren Kaffee einmal ganz bewusst und lasst ihn nach dem Brühen etwas abkühlen.

Riecht zuerst daran. Nehmt dann einen kleinen Schluck und achtet darauf, welche Eindrücke euch in den Sinn kommen.

Ist er eher nussig? Erinnert er an Kakao? Wirkt er süßlich oder vielleicht ein wenig fruchtig?

Ihr müsst dabei keine professionellen Kaffeeverkoster werden.

Es geht einfach darum, euren Kaffee einmal mit etwas mehr Aufmerksamkeit zu genießen.

Ein Beispiel aus unserer Rösterei: Brazil Sul de Minas

Ein schönes Beispiel für die aromatische Vielfalt ist unser Brazil Sul de Minas.

Kaffees aus dieser brasilianischen Anbauregion sind häufig für ihre ausgewogenen, harmonischen Geschmacksprofile bekannt. Je nach Rohkaffee und Röstung können dabei nussige, schokoladige und angenehm süßliche Noten im Vordergrund stehen.

Solche Kaffees eignen sich wunderbar, um sich mit den verschiedenen Aromen vertraut zu machen.

Wer dagegen kräftigere Espresso-Blends bevorzugt, kann bei unseren entsprechenden Röstungen entdecken, wie sich Röstaromen, Körper und die natürliche Aromatik der verwendeten Bohnen miteinander verbinden.

Genau das macht die Welt des Kaffees für mich so spannend.

Es gibt nicht den einen perfekten Geschmack.

Es gibt unglaublich viele unterschiedliche Kaffees – und für jeden Geschmack den passenden.

Mein Fazit: In jeder Kaffeebohne steckt eine kleine Aromawelt

Wenn ihr das nächste Mal auf einer Kaffeeverpackung Begriffe wie Schokolade, Haselnuss oder Karamell entdeckt, wisst ihr jetzt, was dahintersteckt.

Es handelt sich nicht um zugesetzte Zutaten, sondern um natürliche Aromaeindrücke, die aus dem Zusammenspiel von Rohkaffee, Herkunft, Aufbereitung und Röstung entstehen.

Für mich ist es immer wieder faszinierend, wie viel Geschmack in einer einzigen kleinen Kaffeebohne stecken kann.

Und das Schönste daran?

Ihr müsst keine Experten sein, um diese Vielfalt zu entdecken.

Vielleicht nehmt ihr euch bei eurer nächsten Tasse einfach ein paar Minuten mehr Zeit. Riecht am Kaffee, probiert ihn bewusst und schaut, welche Aromen ihr selbst entdeckt.

Und wenn ihr neugierig geworden seid, besucht uns gerne in unserer Bayerischen Hofrösterei in Fürstenzell oder entdeckt unsere verschiedenen Röstungen im Onlineshop.

Wir helfen euch gerne dabei, den Kaffee zu finden, der zu eurem persönlichen Geschmack passt.

Viel Freude beim Entdecken!

Euer Marcel
Inhaber & Chefröster der Bayerischen Hofrösterei