In unserer Rösterei dreht sich alles um die Bohne – Herkunft, Röstprofil, Frische. Aber ein entscheidender Faktor wird oft unterschätzt: das Wasser. Dabei besteht eine Tasse Kaffee zu rund 98 % aus Wasser. Kein Wunder also, dass es einen großen Einfluss auf Geschmack, Aroma und Qualität hat.

Hier erklären wir es einfach und verständlich.

1. Wasser ist der Geschmacksträger

Kaffee enthält über 800 verschiedene Aromastoffe. Damit diese aus der Bohne in die Tasse gelangen, braucht es Wasser.

Je nachdem, welche Mineralstoffe im Wasser enthalten sind, werden bestimmte Geschmacksstoffe stärker oder schwächer herausgelöst:

• Zu weiches Wasser → Dein Kaffee schmeckt oft flach oder spitz-sauer
• Zu hartes Wasser → Dein Kaffee schmeckt bitter, stumpf oder trocken
• Ausgewogenes Wasser → klare Aromen, angenehme Süße, harmonische Säure

Man kann es sich vorstellen wie beim Kochen: Mit den richtigen Zutaten schmeckt es einfach besser.

2. Die Rolle von Kalk (Wasserhärte)

Kalk entsteht durch Calcium- und Magnesiumverbindungen im Wasser.

Ein gewisser Anteil ist sogar hilfreich – Mineralstoffe unterstützen die Extraktion der Aromastoffe. Zu viel Kalk jedoch:

• überdeckt feine Geschmacksnuancen
• lässt den Kaffee schwer oder bitter wirken
• verursacht Ablagerungen in Deiner Maschine

Gerade bei hochwertigen Spezialitätenkaffees gehen dadurch fruchtige oder florale Noten schnell verloren.

3. Der pH-Wert – Warum er wichtig ist

Der pH-Wert gibt an, ob Wasser eher sauer, neutral oder basisch ist.

Ideal ist ein nahezu neutraler pH-Wert zwischen 6,5 und 7,5.
Stark basisches Wasser kann die lebendige Säure im Kaffee abflachen, zu saures Wasser kann ihn unausgewogen erscheinen lassen.

Ein ausgewogener pH-Wert sorgt dafür, dass Süße, Säure und Bitterkeit im Gleichgewicht sind.

4. Beeinflusst Wasser die Brühtemperatur?

Ja – indirekt.

Die empfohlene Brühtemperatur liegt im Bereich von ca. 90–96 °C. Innerhalb dieses Bereichs kannst du je nach Wasserqualität feinjustieren: Bei sehr mineralreichem (hartem) Wasser kann eine etwas höhere Temperatur helfen, genügend Aromen zu extrahieren, bei sehr mineralarmem (weichem) Wasser kann eine leicht niedrigere Temperatur Überextraktion und Bitterkeit abmildern – immer in Kombination mit Anpassungen von Mahlgrad und Brühzeit.

Die Unterschiede sind nicht extrem, aber bei präziser Zubereitung (z. B. Handfilter oder Siebträger) kann das Wasser eine feine Anpassung notwendig machen.

5. Wie kannst Du Deine Wasserwerte herausfinden?

Am einfachsten über die Website Deines regionalen Wasserversorgers. Dort findest Du meist eine vollständige Wasseranalyse mit Angaben zu:

• Gesamthärte
• Calcium
• Magnesium
• Natrium
• pH-Wert
• Leitfähigkeit

Alternativ helfen einfache Teststreifen oder TDS-Messgeräte für eine erste Einschätzung.

6. Exkurs: Gekauftes Wasser – wann sinnvoll?

Der Griff zu gekauftem, stillem Wasser kann sinnvoll sein:

• bei sehr hartem Leitungswasser
• bei stark gechlortem oder geschmacklich auffälligem Wasser
• wenn keine Filterlösung möglich ist
• bei empfindlichen Espressomaschinen

Wichtig ist jedoch: Nicht jedes stille Mineralwasser eignet sich automatisch für Kaffee.

Achte auf:

• Nicht zu hohen Mineralstoffgehalt (ideal: insgesamt ca. 75–250 mg/l, optimal um 150 mg/l)
• Moderaten Calcium- und Magnesiumwert (Calcium ca. 17–85 mg/l, Magnesium ca. 10–30 mg/l)
• Niedrigen Natriumwert (möglichst unter 10 mg/l)
• Keine starke Kohlensäure (nur „still“ verwenden)

Zusätzlich ist ein Hydrogencarbonat-Wert von etwa 40–75 mg/l ideal, da er die Säure im Kaffee ausbalanciert. Der pH-Wert sollte sich im neutralen Bereich zwischen 6,5 und 7,5 bewegen.

Sehr mineralreiche Wässer können den Kaffee schwer und bitter wirken lassen. Extrem mineralarme Wässer führen dagegen häufig zu flachem Geschmack.

Beispiele geeigneter Mineralwässer

Als Orientierung gelten unter anderem folgende Marken als geeignet für die Kaffeezubereitung:

• Volvic – weich mineralisiert, konstant, vielseitig einsetzbar
• Black Forest – ausgewogene Mineralstruktur
• Lauretana – sehr mineralarm, ideal bei extrem hartem Leitungswasser

(Regionale Schwankungen sind möglich – bitte immer Etikett prüfen.)

Fazit

Die Bohne ist die Basis – doch das Wasser entscheidet, wie viel von ihrem Charakter tatsächlich in der Tasse ankommt.

Es beeinflusst Geschmack, Extraktion, Balance, Brühtemperatur und sogar die Lebensdauer Deiner Maschine.

Kurz gesagt:
Guter Kaffee braucht gutes Wasser.