Kaffee ist für mich weit mehr als ein Wachmacher. Es geht um den Duft frisch gemahlener Bohnen, um Geschmack, Handwerk und den bewussten Genuss einer guten Tasse.

Trotzdem verbinden viele Menschen Kaffee vor allem mit Koffein. Wer darauf verzichten möchte oder empfindlich darauf reagiert, greift zu Decaf – also entkoffeiniertem Kaffee. Doch wie kommt das Koffein eigentlich aus der Bohne? Schmeckt entkoffeinierter Kaffee anders? Und warum spielt das gewählte Verfahren eine so wichtige Rolle?

Als Röster beschäftigt mich dabei vor allem eine Frage: Wie viel vom ursprünglichen Charakter eines Kaffees bleibt nach der Entkoffeinierung erhalten?

Was bedeutet Decaf?

Decaf ist die international gebräuchliche Kurzform für „decaffeinated coffee“, also entkoffeinierten Kaffee.

Ganz koffeinfrei ist Decaf allerdings nicht. Auch nach der Entkoffeinierung kann eine geringe Restmenge Koffein enthalten sein. Im Vergleich zu normalem Kaffee ist der Koffeingehalt jedoch deutlich reduziert.

Wichtig ist außerdem: Nicht der fertig geröstete Kaffee wird entkoffeiniert, sondern die noch grünen, ungerösteten Kaffeebohnen. Erst anschließend kommen sie zu uns in die Rösterei und werden passend zu ihrem Ursprung, ihrer Struktur und ihrem Aromaprofil geröstet.

Warum gibt es entkoffeinierten Kaffee?

Nicht jeder möchte oder verträgt zu jeder Tageszeit Koffein. Manche Menschen reagieren bereits auf kleine Mengen mit innerer Unruhe oder Schlafproblemen. Andere möchten ihren Koffeinkonsum bewusst reduzieren, ohne auf den Geschmack und das vertraute Ritual einer Tasse Kaffee zu verzichten.

Decaf ist deshalb interessant für Menschen, die:

• auch am Nachmittag oder Abend Kaffee genießen möchten,
• empfindlich auf Koffein reagieren,
• ihren täglichen Koffeinkonsum reduzieren wollen,
• mehrere Tassen Kaffee trinken, aber weniger Koffein aufnehmen möchten,
• den Geschmack von Kaffee unabhängig von seiner anregenden Wirkung schätzen.

Koffein ist grundsätzlich nichts Schlechtes. Es kann die Aufmerksamkeit erhöhen und Müdigkeit vorübergehend verringern. Entscheidend sind jedoch die individuelle Verträglichkeit, die konsumierte Menge und der Zeitpunkt.

Gerade am späten Nachmittag oder Abend kann Decaf eine gute Alternative sein: voller Kaffeegenuss mit deutlich weniger Koffein.

Welche Vorteile hat Decaf?

Der größte Vorteil liegt auf der Hand: Entkoffeinierter Kaffee ermöglicht Kaffeegenuss, ohne die anregende Wirkung eines klassischen Kaffees in gleichem Umfang in Kauf nehmen zu müssen.

Ein guter Decaf kann:

• zu vielen Tageszeiten getrunken werden,
• eine Alternative für koffeinempfindliche Menschen sein,
• helfen, den persönlichen Koffeinkonsum zu reduzieren,
• das gewohnte Kaffeeritual erhalten,
• geschmacklich deutlich vielseitiger sein, als sein Ruf vermuten lässt.

Moderne, sorgfältig ausgewählte Decafs haben mit dem dünnen und aromaarmen entkoffeinierten Kaffee früherer Jahre nur noch wenig gemeinsam. Entscheidend sind die Qualität des Rohkaffees, das Entkoffeinierungsverfahren und eine darauf abgestimmte Röstung.

Hat entkoffeinierter Kaffee auch Nachteile?

Eine Entkoffeinierung ist immer ein zusätzlicher Verarbeitungsschritt. Sie verändert die Struktur der Rohbohne und kann – abhängig vom Verfahren – auch Einfluss auf das Aroma nehmen.

Zu den möglichen Nachteilen gehören:

• ein gewisser Verlust flüchtiger Aromastoffe,
• höhere Kosten durch die zusätzliche Verarbeitung,
• eine empfindlichere Bohnenstruktur beim Rösten,
• deutliche Qualitätsunterschiede zwischen verschiedenen Verfahren,
• eine geringe verbleibende Restmenge Koffein.

Für uns als Rösterei bedeutet das: Ein Decaf muss besonders sorgfältig ausgewählt und geröstet werden. Entkoffeinierte Bohnen reagieren beim Rösten anders als unbehandelte Rohkaffees. Farbe allein ist dabei kein zuverlässiger Maßstab. Erfahrung, Beobachtung und eine präzise Röstkurve sind umso wichtiger.

Wie wird Kaffee entkoffeiniert?

Das Koffein muss aus der grünen Bohne gelöst werden, möglichst ohne die wertvollen Aromabestandteile unnötig zu beeinträchtigen. Dafür gibt es verschiedene Verfahren.

Das Wasserverfahren

Beim Wasserverfahren werden die grünen Kaffeebohnen zunächst mit Wasser behandelt. Dabei lösen sich neben dem Koffein auch wasserlösliche Aromabestandteile aus der Bohne.

Das Wasser wird anschließend durch spezielle Filter geführt, die vor allem die Koffeinmoleküle zurückhalten. Die übrigen löslichen Kaffeebestandteile verbleiben im sogenannten Grünkaffee-Extrakt. Dieser wird im weiteren Prozess genutzt, damit hauptsächlich Koffein aus den Bohnen wandert und möglichst viele geschmacksgebende Bestandteile erhalten bleiben.

Der große Vorteil: Das Verfahren kommt ohne klassische organische Lösungsmittel aus. Bei sorgfältiger Durchführung kann es den ursprünglichen Charakter eines hochwertigen Rohkaffees gut bewahren.

Aus meiner Sicht ist das Wasserverfahren deshalb eine sehr interessante Methode für hochwertige Kaffees. Es ist nachvollziehbar, transparent und passt zu einem Qualitätsverständnis, bei dem der Geschmack der Bohne im Mittelpunkt steht.

Das CO₂-Verfahren

Auch das CO₂-Verfahren zählt zu den besonders schonenden Methoden. Hier werden die grünen Bohnen zunächst befeuchtet. Anschließend bringt man sie unter Druck mit flüssigem oder überkritischem Kohlendioxid in Kontakt.

Das CO₂ bindet gezielt das Koffein und löst es aus der Bohne. Viele der für den Geschmack wichtigen Bestandteile bleiben dabei weitgehend erhalten. Nach dem Prozess werden die Bohnen wieder auf ihren ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet.

Das Verfahren arbeitet ohne klassische organische Lösungsmittel und eignet sich besonders für hochwertige Kaffees, deren ursprüngliches Aromaprofil möglichst gut bewahrt werden soll.

Wasser- und CO₂-Verfahren verfolgen somit dasselbe Ziel: das Koffein möglichst selektiv zu entfernen und gleichzeitig den Charakter des Rohkaffees zu schützen.

Verfahren mit Dichlormethan

Bei diesem Verfahren wird Dichlormethan als Lösungsmittel eingesetzt, um das Koffein aus den zuvor befeuchteten Bohnen zu lösen. Anschließend werden die Bohnen mehrfach behandelt und getrocknet, damit das Lösungsmittel wieder entfernt wird.

Das Verfahren ist effizient und weit verbreitet. Die gesetzlich festgelegten Grenzwerte müssen selbstverständlich eingehalten werden. Trotzdem entspricht diese Methode weniger unserer Vorstellung einer besonders transparenten und möglichst schonenden Verarbeitung hochwertiger Rohkaffees.

Wenn es geschmacklich überzeugende Alternativen ohne klassische organische Lösungsmittel gibt, bevorzugen wir diese.

Verfahren mit Ethylacetat

Ethylacetat kommt natürlicherweise unter anderem in Früchten vor und kann beispielsweise aus Nebenprodukten der Zuckerrohrverarbeitung gewonnen werden. Deshalb wird diese Methode häufig als „Sugar Cane Process“ bezeichnet.

Trotz seiner teilweise natürlichen Herkunft handelt es sich auch bei Ethylacetat um ein Lösungsmittel. Es löst das Koffein aus der befeuchteten Bohne und wird anschließend durch Dämpfen und Trocknen weitgehend entfernt.

Kaffees aus diesem Verfahren können durchaus ein interessantes Geschmacksprofil entwickeln. Für eine besonders klare und hochwertige Decaf-Positionierung überzeugen uns Wasser- und CO₂-Verfahren dennoch stärker.

Welches Verfahren ist das beste?

Darauf gibt es keine pauschale Antwort. Das Ergebnis hängt nicht allein vom Verfahren ab, sondern auch von der Qualität des Rohkaffees, der sorgfältigen Verarbeitung und der späteren Röstung.

Für uns stehen folgende Kriterien im Mittelpunkt:

• Der Rohkaffee muss bereits vor der Entkoffeinierung eine gute Qualität besitzen.
• Der ursprüngliche Charakter sollte möglichst erhalten bleiben.
• Das Verfahren muss transparent und nachvollziehbar sein.
• Der Kaffee muss nach der Röstung auch geschmacklich überzeugen.

Wasser- und CO₂-Verfahren erfüllen diese Anforderungen besonders gut. Sie ermöglichen hochwertige Decafs ohne den Einsatz klassischer organischer Lösungsmittel.

Schmeckt Decaf anders als normaler Kaffee?

Ja, eine Entkoffeinierung hinterlässt Spuren in der Bohne. Das bedeutet aber nicht, dass Decaf grundsätzlich schlechter schmeckt.

Ein guter Decaf sollte nicht nur „für einen entkoffeinierten Kaffee ganz ordentlich“ sein. Er sollte als Kaffee überzeugen: mit Körper, Süße, Balance und einem klar erkennbaren Aromaprofil.

Genau hier beginnt die Arbeit des Rösters. Die veränderte Bohnenstruktur verlangt eine angepasste Röstung. Wird ein Decaf einfach genauso behandelt wie ein regulärer Rohkaffee, kann er schnell flach, bitter oder ausdruckslos werden.

Mit der passenden Rohkaffeequalität und einer sorgfältig entwickelten Röstung sind heute jedoch entkoffeinierte Kaffees möglich, die rund, vollmundig und aromatisch schmecken.

Ist Decaf wirklich koffeinfrei?

Nein. Entkoffeinierter Kaffee enthält weiterhin eine geringe Restmenge Koffein. Wie viel davon letztlich in der Tasse landet, hängt unter anderem von der Bohne, dem Verfahren, der Dosierung und der Zubereitungsart ab.

Wer aus medizinischen Gründen vollständig auf Koffein verzichten muss, sollte deshalb auch den Konsum von Decaf vorher ärztlich abklären.

Für die meisten Kaffeetrinker ist Decaf jedoch eine Möglichkeit, die Koffeinaufnahme erheblich zu reduzieren und trotzdem nicht auf eine gute Tasse Kaffee verzichten zu müssen.

Unser neuer Decaf aus Brasilien

Ab sofort erweitert ein brasilianischer Decaf unser Sortiment. Der Rohkaffee wird in Bremen besonders schonend mit natürlichem flüssigem CO₂ entkoffeiniert. Sein Tassenprofil ist rund und nussig mit feinen Noten von Melasse und Nougat.

Ein Decaf für alle, die weniger Koffein möchten – aber beim Geschmack keine Kompromisse machen wollen.

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